こんにちは。わっくんです。
「包丁は色々種類があって分からない！」
「どんな包丁が良い包丁なの？」
という方も多いのではないでしょうか？
今回は包丁の基礎知識や選び方について、解説させて頂きたいと思います。
これであなたもプロ！安くてよく切れる包丁の選び方
包丁選びの前に基礎知識
包丁の種類
普段使っている包丁には大きく分けて２種類あります。
両刃の包丁と片刃の包丁です。
両刃包丁
一般的な包丁がこの両刃のタイプです。
三徳包丁、牛刀、筋引などによく使われています。
家庭で万能に使えるのは両刃の包丁です。
上から落とした時に、真下に包丁が向くように刃が付いているので、食材を切り落とすような時に使い勝手が良いです。
片刃包丁
こちらが片刃になります。
分かりやすいように少し大げさに表現してますが、こういう形をしています。
柳刃包丁、出刃包丁などによく使われています。
特殊な形状をしているため、上から落とした時に、内側に食い込むように刃が付いています。
刺身を削ぎ切りにしたりするときに役立ちます。
上記から、片刃包丁の方が切れ味が良いとされます。
両刃包丁を片刃のように研ぐ人もいますが、片刃包丁の構造上、厳密には片刃になりません。
刃の角度を小さくして、よりよい切れ味を求めているだけです。
プロの方でも片刃包丁の構造をあまり理解しておらず、片刃に研げば片刃になると勘違いされている方もいらっしゃいます。くれぐれもご注意ください。
包丁に使われる鋼材（金属）の種類
包丁の素材ともいえる、とても大事な要素です。
主に炭素鋼、ステンレス鋼、セラミックと三種類に分かれています。
価格・切れ味・サビやすさが大体比例しています。
炭素鋼
一般的にハガネなどと呼ばれる鉄を主成分としたもの。非常に切れ味が良く、ステンレスに比べ研ぎやすいことから、プロに愛される素材です。日本刀の原料として知られる玉鋼を使ったとても希少で高価な包丁もあります。
青紙シリーズ
日立金属（株）が生産。1号、2号、スーパーの3種類がある。
白紙に炭化物を加え、粘りづよさが増えたため、耐久性に優れる。
切れ味がよく、最高峰の刃物に使われる。
焼き入れが難しいため、生産量が少なく、高価。
スーパー＞1号＞2号の順で、スーパーが最も高く、硬い。
HRC60～65程度。
白紙に比べ、欠けづらい、よく切れる、永切れする。
その代わり高価で研ぎづらい。
わっくんが使っていた青2号は、1日で赤茶のサビが薄っすらと…。
きちんと水分を拭かないと2時間程度でサビました。
ハガネの包丁は、長期間使わない場合、熱湯をかけて乾かします。
その後、キッチンペーパーなどで、サラダ油を薄く塗り、
新聞紙で包んで保管するのがおすすめです。
白紙シリーズ
日立金属（株）が生産。1号、2号、3号の3種類がある。
砂鉄などから作られた高純度の鉄から不純物を取り除いたもの。
1号＞2号＞3号の順で硬い。HRC60～65程度。
日本刀の原料である、玉鋼に近いと言われる。
切れ味は最高だが、欠けやすく、永切れしない。
研ぎやすいうえに、他の鋼材に比べて安いため、本職に好まれる。
※青紙より切れるとの声をよく耳にします。
あまり雑に使うことのない柳刃におすすめです。
※番外として、武生特殊鋼材(株)の白2の包丁も紹介します。
黄紙
日立金属（株）が生産。現在は2号のみ。
SK材から不純物を取り除いたもの。
農具に使われるようですが、包丁ではあまり見かけません。
SK材（日本鋼）
日立金属（株） が生産する鋼材。英語の”Steel”と日本語の工具”Kougu”
の頭文字(SK)をとったもの。焼き入れがしやすく、非常に安価。
おもにドリルや工具に使われる。
安いものや、一般的な”ハガネ”包丁はこちらが使われているようです。
日本鋼かは不明ですが、有名な関孫六の炭素鋼を使った割込み包丁
ステンレス鋼
鉄に10.5 %以上のクロムが含有されたもの。英語でstainless＝さびにくいが由来です。
JIS（日本工業規格）では、SUS〇〇〇番として明記される合金。
サビに強い、非常に硬い、刃こぼれしづらいことから、一般家庭に向いています。
切れ味はハガネには劣ります。
ただし、最近は特殊なステンレス鋼が増え、より切れる、高価なものも数多く存在します。
研ぎづらいという難点があります。
V金シリーズ（VG）
武生特殊鋼材が生産。
おもに、1号2号5号10号の4種類がある。
じつはV銀というシリーズもある。
V金10号がとても有名。
HRC60程度。切れ味がよく、サビにくく、永切れする。少し高い。
わっくんが初めて購入した包丁でした。
ダマスカス模様（多積層鋼材）のせい？かもしれませんが、研ぐときに滑る印象が強く、研ぎづらいと感じました。
しかし切れ味は抜群！
安物ステンレスとは比べ物になりません。サビづらいのが好きならこのレベルから使ってみるのがおすすめです。
レビューが良すぎて、値上がりしました。
藤次郎のDPコバルト合金にはVG10が使われています。※メーカー回答
F-311もありますが、違いは刃の厚み（約2mm）と鋲の数。
・VGは研ぎにくい印象を受けるかもしれない
・より切れ味が感じられる刃の薄いF-301をおすすめします。
藤次郎 DPコバルト合金鋼（VG10）割込 三徳 170mm F-301
ちなみにこちらがF-311です。
藤次郎 DPコバルト合金鋼（VG10）割込 三徳 170mm F-311
コバルトスペシャル（CoSP）
武生特殊鋼材が生産。
超高級鋼材にあたり、最もサビづらいようです。
HRC60程度。
VG10の上位版のようなものになります。
非常に高価。
越前打刃物 伝統工芸士の黒崎優さんが鍛造した包丁。
ミシュラン３つ星レストランでも使用されるとか？
有名な方が高い鋼材を使用するとこれくらいのお値段。
贈答なんかにも良さそうです。
銀紙シリーズ
日立金属（株）が生産。1号、3号、5号の3種類がある。
3号が有名で銀三と呼ばれる。
HRC60程度。
包丁に適していると言われ、バランスが良く、和包丁に人気の鋼材です。
わっくんはこちらの包丁を使ってました。
魚が苦手で肉専門だったので、柳刃を使う機会が稀でしたが、カウンターに立つ際にはどうしても必要で…。結果的にこの鋼材で大正解！全くといっていいほどサビません。
切れ味は抜群で研ぎやすいので、使い勝手が良かったです。
値は張りますが
・切れ味がほしい
・さびにくい
というわがままな要望に応えるならこの鋼材です。
評価がえげつない包丁
魚の処理は海の影響もあってサビやすい！
釣った魚もこれでバッチリ！お得なセットも
銀紙3号 出刃 150mm 柳刃210mm 骨抜き うろこ取り セット
ダイス鋼（D-2、SKD11、SLD）
おもに日立金属（株）が生産。
JIS規格名がSKD11。SLDが日立金属での製品名。アメリカ規格ではD2となっています。
工業用のシャー刃、冷間金型などのプレス機に用いられる工具用の合金。
由来は金型(die)から。
金属の加工用なので、非常にかたい。
HRC62～64。
ハガネ並みの切れ味、ステンレス並みのサビにくさをもつ。
セミステンレスとも呼ばれています。
ハイス鋼と間違われやすいですが、別物。
じつは、わっくんが買ったときも、ハイスと言われました。
本当はダイス鋼だったかもしれない…。笑
切れ味は最高です。ほぼサビません。
個人的にですが、VG10のダマスカスより遥かに研ぎやすいと思います。
ただ、非常に高価なのが難点です。
プロならぜひ試していただきたい鋼材です。
この価格でSLD鋼とは！素晴らしい！
三木刃物製作所 白鷺の華 マホガニ柄 三徳包丁 SLD鋼 165mm
クロムモリブデン鋼
スパナなどの工具に用いられる鋼材。比較的安価なため、大量生産品に多い。
特別にこのような名称のものはなく、含有していると表記する場合があるようです。
（モリブデンバナジウムなど。）
一般的なステンレス家庭用包丁に多いです。
わっくんはこのレベルの包丁の良し悪しが分かりません…。
がんばって研いでもそれなりな印象。
刃の持ちも悪い気が。
中にはプロも使うものもありますが、けっこうな値段なので…。
Amazon人気No１商品
下村工業 ヴェルダン 三徳包丁 165mm モリブデンバナジウム鋼
あの有名な関孫六のオールステンレス
Amazonで大人気の包丁
猫好きにはたまらない。
猫の足が１ｃｍ間隔になっているというスグレモノ。
やっぱり国産が良いです。
プロレベルだとこちらのステンレス包丁が使われます。
切れ味はV金クラス。
スウェーデン鋼（UX10）
サンドビック社が開発したスウェーデン産の鋼。もしくはスウェーデン産の鉄鉱石から作られた鋼の総称。
種類は１０００以上もあるそう！
海外視点だと、日立金属の鋼材使用なら日本鋼（Japan Steel）みたいなイメージかもしれません。
あの有名な安田刃物の包丁
プロ御用達のMisono
Misonoのハイエンドクラスの包丁。
このレベルの包丁を使ったらやめられません。
Misono(ミソノ) UX10 牛刀 サーモン 210mm
粉末ハイス鋼
高速度鋼（ハイスピードスチール）と呼ばれる。略してハイス鋼。パウダーハイスとも。
おもに、ドリルや金属用鋸刃に使われる。
この鋼材を粉末冶金と呼ばれる金属の粉末から焼結する方法により、食材を切る包丁にも適した鋼材となりました。
HRCは６５～７０。
各企業が独自に開発しています。
日立金属（株）はZDP189やHAP40、HAP72。
武生特殊鋼材（株）はスーパーゴールド２（SPG2）。
（株）神戸製鋼所はR2。
非常に硬く、切れ味も良い。青紙と同じくらい切れる印象。
VG１０より研ぎやすく感じますが、全然削れない印象です。
わっくん的にはこの鋼材がナンバーワン！
ちなみにお値段のほうは…。
超高級品です…。
やっぱり良いものは高いんですよね…。
HAP40を使用した包丁
伝統工芸士の黒崎優さんが造るHAP40は贈答用に
ZDP189を使用した包丁
牛刀 ZDP189 粉末ハイス鋼 寛丈 マイカルタ 240mm
スーパーゴールド2（SPG2）を使用した包丁
R2のダマスカス包丁
R2を使用した包丁
セラミック
土などが原料の陶器の一種です。
軽く、硬い、全くサビません。
硬すぎるため、欠けやすいのと、硬く大きなものが切りづらいです。
欠けた場合は、特殊なダイヤモンド砥石を使うか、業者に頼むしかありません。
こちらの包丁が有名です。
フォーエバー(Forever) セラミック 包丁 黒 170mm
包丁は研がないと切れません
新品の包丁でも、切れない場合はあります。
刃付けをしてる包丁なら切れますが、それでも使っていくうちに、だんだんと切れなくなります。
研がなくても切れ続ける包丁というのはほぼありません。
エバーカットといったチタン製の研がずに使えるといった包丁もあります。
そのような包丁でも、いずれ切れ味は落ちます。
研ぐのは慣れが必要ですし手間もかかりますが、切れるようにするだけなら意外と簡単です。
一度、包丁の切れ味を覚えると戻れなくなる人も多いです。
ぜひチャレンジして頂けたらと思います。
砥石と簡易研ぎ器、簡易砥石の違い
包丁の刃先を顕微鏡で観てみると、のこぎりのようなギザギザになっています。
砥石で研いでも刃先はギザギザのままです。
砥石で研ぐということは、主に２つのポイントがあります。
基本的には刃先を細く、刃の厚みを薄くしたものがよく切れます。
ただし、あまりに薄くすると、刃こぼれや包丁が割れる原因になります。
砥石での研ぎは、この切れ味、耐久性のバランスをとるのが難しいのです。
それに対して、簡易砥石を使った場合、刃先しか砥石に当たらないため、どんどん鈍角になります。
側面の刃の厚みを抜かない限り、使えば使うほど刃先が太くなり、切れなくなってしまいます。
誰でもカンタンに使える反面、包丁をダメにするのも早いのが特徴です。
刃先が細いとなぜ切れやすいのでしょうか？
注射針とお箸をイメージしてみると分かりやすいと思います。
仮に注射針と箸を人に刺そうとした時（危ないので、絶対にやらないでください。）
太さや先の細さが違うものは刺さりやすさ（＝切れやすさ）が違うのがイメージできるかと思います。
先の細い注射針はカンタンに刺さります。
先の太いお箸は中々刺さりません。
切れ味を求めるなら、砥石で研ぐのがおすすめです。
簡易研ぎ器を使う場合、切れなくなったらその都度、新品に買い替えるしかありません。
いくら安価なステンレスの包丁でも、さすがに費用がかさみます。
砥石の種類と使い方
砥石には大きく分けて３つの種類（荒、中、仕上）があります。
砥石の荒さは番手と呼ばれる番号で表し、数字によってつぶの粗さが違います。
数字が小さいほど、粒が荒く、包丁が削れやすいです。
荒砥＃１２０～４００
中砥＃１０００～２０００
仕上砥＃４０００～１２０００
最初は中砥だけあればいいと言われています。
ただし、中砥で厚みを抜くのは非常に大変です。
刃先を研ぐだけなら、簡易研ぎ器でも出来ます。
荒砥でしっかりと側面の厚みを抜いて、初めて本物の切れ味が生まれます。
特に初めて砥石での研ぎにチャレンジする方は、
今まで使っていた包丁を研ぐ訳ですから、厚みのある場合がほとんどだと思います。
まず大事なのは、包丁の厚みを抜くことです。
家庭で使う場合、よほどのことがない限り、仕上砥石を使う機会はあまりありません。
切れ味を求める柳刃包丁や出刃包丁などの片刃包丁を研ぐときに使います。
特殊な構造のため、裏面をあまり削りたくないからです。
個人的に肉を切る時は、中砥までの研ぎの方が刃の掛かりが良く感じたりもします。
なのでおすすめは、荒砥、中砥の2種類を使うことです。
２つ買うのが面倒だと思う方は両面使えるコンビ砥石が便利です。
欲張りな方へ三面砥石もあります。
慣れている方はなるべく安く、たくさん削れる荒砥石のあらと君がおすすめです。
もう少し荒いタイプ＃１８０番のGC。こちらもおすすめです。
研ぎ方
シャプトンのようなセラミック砥石を使う場合、水に浸しておかなくても大丈夫です。
確認方法はカンタンです。
砥石に水を垂らしてみて、水を吸えば、吸水が必要な砥石です。
その場合、最低でも10分、できれば1時間は水に浸しておきましょう。
小さな気泡が出なくなるくらいが目安です。
包丁を研ぐ際に、砥石がすべりやすいため、砥石の下にかるく絞った布を敷くか、砥石ホルダーを用意しましょう。
こちらが安くおすすめです。
伊藤製作所 ワン・ツー・スリー 砥石台センター付 GS-TC
初心者の場合、分かりやすいように、包丁は砥石に対して４５度にします。
砥石と包丁の高さを１０円玉２枚程度にする。あくまでも目安になります。
そして包丁の持ち手の角度を変えないように意識して、前後に動かします。
特に１０円玉の厚み分の高さを変えないように意識します。
そうしてくると、徐々に黒い砥泥と呼ばれるものが出てきます。
これが出てきたら研げているサインになります。
包丁が砥泥で滑らなくなってきたら、滑りやすい程度に水を差してください。
そして指の腹でカエリが出ているかを確認していきます。
カエリが出てきたら、裏面も同様に研ぎます。
詳しくは、参考になる動画がたくさんありますので、ぜひご覧になってください。
スーパートゲールという研ぎの補助具を使った研ぎです。
少し慣れてきたらこちらの方が非常に参考になります。
TOGITOGIさんの研ぎ方は、包丁を何度浮かせるとかそういう研ぎ方ではありません。
側面の厚みを適度に抜く。（鋼材・用途にもよるが、刃先3mmの厚みが0.5mm程度）
側面を研いだ結果、刃先が出来る。
その方が、側面による食材抵抗がより少なくなって、切れると感じる。
切り抜けが良い。なんて言い方もします。
刃線を整えるのが、難しいとは思いますが、慣れてる方はぜひ参考にしてください。
包丁を研ぎ終わった後に必ずやってほしいことが
砥石のメンテナンスです。
砥石は必ず平らじゃないといけません。
包丁を研ぐことで、包丁に触れた部分が削れていき、凹んでいきます。
そのまま研ぎ続けると、刃線が歪むので、刃が付かなくなってしまいます。
それを直すのが修正砥石です。
砥石の番手によって削れやすい修正砥石が変わってきます。
荒砥石用の修正砥石
GOKEI 面直し用砥石 両面2役タイプ ダイヤモンド #180/#120 荒砥石修正用
中砥用の修正砥石
面直し砥石 溝入り 修正砥石 中/仕上げ砥石用 180×60×25mm
慣れてくると、修正砥石を使わないように工夫して砥石全体を満遍なく使えるようになります。
包丁の選び方
包丁の選び方として、値段、サビにくさ、研ぎやすさ、切れ味の４つを見ます。
何を重視するかによって選ぶ包丁が変わってきます。
一般的には、包丁は研がない。安い。なるべく切れる包丁が良いと思うはずです。
でも、そんな都合のいい包丁は残念ながらありません…。
全鋼・ハガネ・本焼き
とにかく切れる包丁だと、ハガネの包丁です。
その代わり、サビやすいですし、必ず研ぐ必要があります。
家庭用の牛刀だと種類がすくない印象があります。
柳刃や出刃だと本焼きと呼ばれる、高価な包丁がたくさんあります。
正広のハガネの包丁は安い上によく切れる！とプロの間でも評判です。わっくんも好きなメーカーです。
ちなみに、肉屋さんは基本的に正広の別作（筋引き）を使用しています。
業務用の包丁で、切れ味がとっても良い包丁として界隈では有名？常識となっております。
正広の別作は、裏スキのない片刃となっております。
白紙2号本焼きの柳刃だとこのくらいの価格になります…。恐ろしいです。
有次 包丁 純日本鋼 本焼 柳刃 240mm 白鋼2 築地 ARITSUGU 柄 鞘付 名入れ
主に家庭で使われている包丁は、安価なステンレス包丁です。
ステンレスの２０００円程度の包丁でしたら、１００円均一の包丁とそれほど変わらないと思います。
８０００円程度でも、残念な包丁がたくさんあります…。
なので、もし、ステンレス包丁を買うなら、鋼材を見てください。
モリブデン、バナジウム、クロムなどは、どの包丁にも大抵含まれており、安い包丁に多いです。
切れ味を求めるなら、最低でもV金シリーズがおすすめです。
割込み・霞
そして割り込みと呼ばれる包丁があります。
真ん中の芯材を切れ味の良いハガネにして、外を切れ味は悪いが、サビにくい軟鉄で挟んだものです。
３層のタイプが多いです。
値段が安い。
切れ味が良い。
刃先だけサビやすい。
ただし、きちんと芯材が出るように研がないと、切れ味が悪いです。
これくらいの包丁から、値段に見合った切れ味を感じられると思います。
あの白紙2号がこの値段！？
研ぎ動画にも出てきた實光さんの包丁
やっぱり正広は安心
比較的安価なV金2号の高品質ステンレス包丁
兼常作 包丁 本割込 ワインゴールド柄 DP三徳 AA12120
安心のV金10号が使われており、値段もかなり安いです。
藤寅作 三徳 170mm 日本製 コバルト合金鋼 両刃 DPコバルト合金鋼割込 FU-311DP
安すぎる？！武生の最新、最高級の鋼材！粉末ハイス鋼
哲弘 粉末ハイス割込包丁 スーパーゴールドII万能 170mm
SRS13というめずらしい鋼材を使った粉末ハイス鋼
FAX20というめずらしい鋼材を使った粉末ハイス鋼
今話題のコバルトスペシャル使用
貝印 KAI 三徳包丁 関孫六 10000CL 165mm 日本製 AE5254
ダマスカス（墨流し）
あとはダマスカス模様の包丁があります。墨流しと呼ばれることもあります。
多積層鋼材を使って、独特の模様を出します。
割り込みの両サイドの金属を何層も重ねたイメージです。
何層にもなっているので強靭でサビに強く、切れ味が良いです。
ただし、手間がかかるため、高価。研ぎづらい。
多積層のため、包丁に厚みができやすく、重くなりやすいというデメリットもあります。
割り込みの方が切れ味に対してのコスパは良いと思います。
安価でオシャレに興味のある方はこの包丁！
「舞」 67層 ダマスカス 洋 包丁 180mm 8Cr15mov F-1233 パール金属
中国製のダマスカス包丁が多くなりました。安いですね。
Sunnecko 包丁 三徳包丁 180MM ダマスカス 73層 ステンレス 鋼 牛刀(三徳180ｍｍ)
日本製が良ければこちらのVG10を
堺孝行 槌目ダマスカス VG10割込み 33層 剣型三徳 160mm
コバルトを添加したZA18というサビづらい鋼材を使った包丁
山脇刃物製作所 三徳包丁 69層ダマスカス ZA18割込 180mm
槌目のVG10
一心刃物 三徳 180mm 日本製 槌目ダマスカス V金10号 ステンレス ミルフィーユ
ディンプル デポット リブ加工
包丁の外側を人工的に凹ませることで、食材の切り離れをよくした包丁。
あまり安い包丁だと、効果が薄い場合も。
現場ではMisonoとグレステンが人気でした。
特にグレステンは、メーカーが７：３や８：２程度に、片刃のような刃付けしているため、新品でも切れ味がとても良く感じます。
Misono(ミソノ) UX10シリーズ 牛刀サーモン No.761/18cm
グレステン Tシリーズ。ホリエモンも使っていたような？
よく切れる！コスパの良い包丁
ハガネでしたら、プロすら驚く切れ味の、白紙１号がこの値段です。
ちなみに、ステンレス鋼で同じくらいの切れ味のものとなると、粉末ハイスのものじゃないと無理だと思います。
この粉末ハイス包丁も相当安いですが、価格は５倍以上です。
コスパが良い！でまず頭に浮かんだものが土佐の包丁。
きちんと研げる人なら、安すぎです。
サビが気になる方は割込みがおすすめ。
正広は安くて切れます。
ちなみに正広もネオステンレスとしてハイス鋼を使った包丁があります。
とにかく安い。絶対買いです。
わっくんが家庭で使うなら迷わずこれを選ぶと思います。
個人的にオススメなのは、ハガネの菜切り包丁です。
なぜ菜切り包丁か？といいますと、
他の包丁を見たら一目瞭然、圧倒的に安い。
以前からお世話になっている合羽橋の包丁専門店の鍔屋さん。
わっくんは家庭用に菜切り包丁を買いに行きました。
最近はダマスカス、ハイス鋼を求めるお客様ばかりで…。
いやー嬉しいです！私も家では菜切り使ってます。
あんなに安くて切れる良い包丁はないですよ！
と意気投合してしまいました。
菜切りの良いところは、刃線が直線に近いため、研ぎやすいんです。
安い上によく切れ、手入れもしやすく、入門用としても最適なんです。
包丁の上に切った食材をのせたり、中華包丁みたいな使い方もできます。
日本最高峰の切れ味を誇る青紙がこの値段で買えます。
ステンレス鋼で同じレベルのものを作ろうとすると、３万円はくだらないと思います。
河村刃物 堺菊守 最上 鍛造粉末ハイス鋼 菜切包丁 紫檀八角柄 165mm 日本製 HSS-3
菜切りと書いてあるため、野菜にしか使えないのでは？と思ってしまいますが、じつは万能なんです。
たしかに、三徳や牛刀に比べ切っ先が尖ってないため、肉の筋を引くときにはコツがいります。
しかし、刃が薄く切れ味は恐ろしいので、肉や刺身を切る時も断面がキレイで、美味しくなります。
ただし、骨のような硬いものを切ると欠ける場合もあります。
骨を叩いて割るといった、出刃包丁のような使い方はしない方が良いです。
ハガネの包丁は、砥石などの初期費用はかかりますが、よほど杜撰な管理をしない限り、使えなくなるほどサビるなんて事はないと思います。
もし、洗い物を２～３日溜め込むような家庭でしたら、話は別ですが…。
研がなければいけないというより、切れなくなったから研ごうかな？くらいのペースで充分だと思います。
とても安いので一度試してみてはいかがでしょうか？
ステンレスですと、そこまで大差がないと思います。
有名なのは貝印の関孫六シリーズ
シリーズのなかでも本当に安定していてコスパが良いと感じる包丁が茜です。
18cmという長さも本当に良いと思います。
これでも、高いなぁ。と思われる方はダイソー、セリアなどの100円均一がおすすめ。
研がないと、どのみち切れなくなるので、簡易研ぎ器とセットで購入しましょう。
ダイソーのネット通販もありますが、1万円以上じゃないと送料がかかります。
プロが現場でも使える・使っている業務用の包丁
当然ですが、何をどれくらいの量さばくか？によってベストな包丁が変わってきます。
今回は、野菜の千切りやカット。肉をスライス。といった
・硬いものを切らない
・刃の永切れ具合
といったことをふまえて、紹介したいと思います。
吉田金属工業 株式会社
オールステンレスなのでとても清潔感があります。
ステンレスにしては切れる印象です。
短いサイズしかないのが難点です。
少し背伸びした家庭用。
ミソノ刃物株式会社
言わずと知れた、プロ御用達のミソノ。
刃がかなり減りづらい印象で、スッと切れていくような感覚です。
そこそこ研ぎやすいのもGood！
プロ用としてはかなり手頃な価格です。
UX10は440に比べても、かなり切れ味が良いです。
そして、ミソノのディンプル加工はかなり評判良いですし、きちんと食材が剥がれます。
とても高価なのとサビやすいのが難点。
Misono(ミソノ) UX10シリーズ 牛刀サーモン 24cm
藤次郎株式会社
こちらの包丁もかなりオールラウンダー。
少し硬めな印象なので、肉の方が向いてると思います。
ベテランの方が好んで使う傾向があります。
高価すぎるのが難点。
ツヴィリング J.A. ヘンケルス
ときどき見かけるのがこの包丁。
企業はドイツですが、包丁は日本で造られています。
正直なところ、あまりいい話は聞きません。
カッコいいという理由で買った人がほとんど。
Zwilling ツヴィリング ツインセルマックス M66 200mm 牛刀
株式会社正本総本店
ハガネなので、サビやすいです。
一番コスパが良いと感じさせてくれるのがこの包丁。
銘のところですが、以前はきちんと彫られてたんですが、今は印字になってるようです。
刃も硬いだけじゃなく、いい粘りがあって、とても研ぎやすいですよ。
番外編：自分が今から現場で使うなら
オールラウンドでハガネでもサビらせずに使える環境なら、正本総本店。
でもやっぱり、わっくん的には粉末ハイスがおすすめ。
切れ味よし。サビにくい。永切れよし。これに尽きます。
肉専用であれば、絶対に正広別作です。コスパ良すぎです。
魚系なら、銀三。
魚に特化したお店なら、研ぎやすく、切れ味重視の白紙が良いと思います。
お客様に見えるところなら、きれいで有名どころの包丁の方がウケが良いかも。
見えないところでの作業であれば、白紙なら安いものでも良いと思います。
出刃は白紙だと欠けるので、青か銀三が良いと思います。
ここまで包丁の話だけしてきましたが、実は包丁以上に重要なものが”まな板”です。
まな板は包丁の切れ味を落とします
まな板には大きく３種類あります。
木製まな板
檜葉（ヒバ）、檜（ヒノキ）、銀杏（イチョウ）、桐（キリ）のまな板が有名。木の種類ごとに特徴があるが、おもな特徴として、
抗菌作用に優れていること、非常に包丁に優しいことが挙げられます。
使用後は水切りし、きちんと乾燥させないとカビがはえます。
木の種類によって違いがあり、一生物も多いがある程度の管理が必要。
まな板として一番優れていると言われるイチョウやヒバですが、高価なことや、長く使えるようにしてあるため、厚みがあるものもあり、重く感じる場合もあります。
しかし、良いものを長く大切に使いたいと思われる方はぜひ、イチョウやヒバのまな板を使ってください。
刃当たりも良く、包丁が当たるときの音も何とも言えません。切っていて楽しくなります。
食材の喜ぶ声が聞こえてきそうです。
まずはイチョウ。
レビューも良く、さすがまな板として一番優れていると言われるだけあります。
katajiya 木製まな板 国産 いちょう材 【無垢材一枚物】 軽いSサイズ （300×165 厚23）ハンドメイド品 ※削り直しサービス付※
続いてヒバです。
こちらは薄めになってますので、比較的安く、初心者の方にもおすすめです！
これくらいの厚みがあると、削り直して使います。重いですし、やはり値段も上がります。
青森ひば まな板 縦450×巾250×厚み30(mm)手カンナ仕上げ
傷ついたら使いましょう
下村企販 まな板削り 2個組 【日本製】 クリーナー 磨く 再利用 再生 ブルー 30163
まな板としてあまりオススメされないキリは、傷が付きやすく、水切れがあまりよくありません。
しかし、非常に軽く、安価なため、買い替えが容易です。
そのせいか、薄いまな板が多く、痛んだら捨てるように作られています。
わっくんは、洗い物が嫌いで、軽い方が洗いやすいので、家庭ではキリを使っています。
少々安っぽさはありますが、値段を考えると充分です。
毎日たくさん使う場合、早くて1か月、遅くても3カ月程度で買い替え時かと思います。
使用頻度が少なく、長い人だと1年以上持つ場合もあります。
キリの場合、黒ずみもそうですが、おもに傷との戦いになります。
切れすぎる包丁を叩くように使うと、どのまな板を使っても、すぐに傷がつきます。
千切りなども、上から落とすではなく、なるべく前へスライドさせるように切った方が良いです。
包丁やまな板へのダメージが減り、食材が切りやすくなり、断面もより美しく、美味しくなります！
ご家庭でも、本格的なカヤのまな板が５００円でお試しいただけます。
榧まな板
最近は映えを意識した、カッティングボードというものもあります。
まな板＋皿の役割を持っています。
食材を切れる、重く丈夫な木のお皿です。
硬いものが多いので、あまり包丁には優しくありません。メンテナンスには油が必要です。
ダルトン(Dulton) カッティングボード アカシア L M5030
ゴム製まな板
レストランなどの飲食店で見かける。
漂白できるため、衛生的で包丁にも優しい。
非常に耐久性に優れており、大量カットも何のその。
とても重いので、あまり家庭用向きではないかな？とは思います。
レストランだと、このようなゴム製まな板を使うことが多かったです。
ゴムの場合はセットでクリーナーもあると便利です。
ゴムまな板アサヒクッキンカット 家庭用 L(400×230×13mm)
下村企販 まな板削り 2個組 【日本製】 クリーナー 磨く 再利用 再生 ブルー 30163
プラスチック製まな板
家庭での主流。
乾燥が早く、安価。刃こぼれしやすい。
この薄さはプラならでは。
洗いやすく、場所も取らない優れものです。
京セラ まな板 約30×20 cm 抗菌 柔らかい 薄い 軽い 目盛り スタンド 付き 漂白 除菌 OK グリーン 日本製 Kyocera CC-99 GR
さいごに
いかがでしたでしょうか？
あくまでも、わっくんの個人的な見解になります。
包丁やまな板を大事にすることで、料理の味も格段に上がります。
そして何より、料理は楽しくやるのが一番です。
もし何か分からないことや聞きたいことなどあれば、コメントお願いいたします！
わっくんも分からないことがたくさんあります。
日々精進していきたいと思いますので、応援よろしくお願いいたします。
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